科学:为什么味精神话是一堆杂碎

 作者:习谑席     |      日期:2017-10-11 03:49:14
在澳大利亚悉尼的Leigh Dayton,谷氨酸钠是无辜的澳大利亚科学家表示,对于一些人吃中国食物后所经历的特殊感觉,它不负责任脸红,心悸,虚弱和麻木都是中餐馆综合症的症状但它们可能是由食物中其他成分的“混合物”或太多的葡萄酒引起的西悉尼大学的化学家Leonid Tarasoff和统计学家Michael Kelly最近完成了一项针对71名志愿者的双盲研究,他们在标准早餐之前接受了高剂量MSG的影响 15%的志愿者对MSG做出了一些反应然而,当给予安慰剂明胶粉时,14%也报告了后效 “大多数人对MSG或安慰剂没有任何反应,”Tarasoff说中国餐馆综合症于1968年4月诞生,当时美国国家生物医学研究基金会的Robert Ho Man Kwok给新英格兰医学杂志写了一封信,描述了他在中国餐馆吃饭时遇到的“奇怪综合症”郭的信题为“中国餐馆综合症”,引发了轶事和研究的热潮大多数人认为MSG是罪魁祸首厨师经常使用味精来增强中国食物的味道,就像盐一样谷氨酸盐通常存在于食物中,如蘑菇,西红柿,奶酪和肉类普通人体中存在约2千克谷氨酸 1968年至1990年间,19项研究探讨了味精对人的影响当科学家测量客观标准,如血压,皮肤温度和心率时,他们发现那些说他们对味精有反应的人和那些没有反应的人之间差别不大然而,在10项研究中,志愿者报告了主观感觉,如头晕或潮红塔拉索夫对这些研究持批评态度他认为,在他们的实验中只有六种含有食物,味精的味道没有得到适当的伪装,而且研究人员没有严格量化和分析主观反应,如头痛和温暖他认为,一些研究人员可以通过在志愿者同意书上使用“MSG”和“中国餐馆综合症”这样的负载术语,在“临床”环境中进行实验,或者通过提出引导性问题来向志愿者提出症状 Tarasoff和Kelly通过提出开放式问题并在舒适的房间进行实验来回避这些困难参与者一夜之间禁食然后,在早餐前的三个早晨,他们给予含有安慰剂,1.5克味精或3克味精的胶囊在另外两天,早餐之后是不含MSG或3克MSG的饮料这些饮料有甜,苦或酸的味道和葡萄柚的浓烈气味,所以味精被掩盖了志愿者随机收到胶囊和饮料,监测会议的研究人员不知道哪些含有味精根据Tarasoff的说法,结果显示MSG是一个“替罪羊”他怀疑中餐馆综合症的真正恶棍是叫做组胺的化合物这些在中国烹饪常见的成分发酵过程中形成,如酱油,黑豆和虾酱美国国立卫生研究院的研究人员表明,痉挛,头痛,心悸和潮红可以产生25至50毫克的组胺 Tarasoff和Kelly在上个月发表在食品和化学毒理学杂志上的一篇论文中推测,中国餐馆综合症的症状也可能由过敏蛋白,防腐剂,食用染料或食物中的高盐水平产生更多关于这些主题: